Teplá cesta neznamená, že medový roztok musíte hodinu prudce vařit. Tepelnou úpravu lze provést různými způsoby a její intenzita může ovlivnit také výslednou vůni a chuť medoviny. V tomto díle si ukážeme praktický postup s mírným varem.
V prvním díle seriálu jsme si připravili suroviny a vybavení a ve druhém díle jsme se věnovali kvasinkám, rehydrataci a zákvasu.
Teď přichází na řadu samotný medový roztok. Medovinu lze připravovat s tepelnou úpravou i bez klasického vaření. Ani jeden způsob není automaticky nejlepší pro každou recepturu – tepelná úprava mění vlastnosti medového moštu a může ovlivnit i výsledný aromatický profil.
Nejprve si určete cílový objem a koncentraci
U medoviny nelze jeden poměr medu a vody označit za univerzálně ideální. Množství medu závisí na zvolené receptuře, požadovaném výsledku a také na kvasinkách, které budete používat.
Praktičtější je určit si cílový objem várky, odvážit med podle zvolené receptury a po jeho rozpuštění zkontrolovat koncentraci medového roztoku vhodným měřením.
Proč nepoužíváme jedno univerzální číslo? Vyšší počáteční koncentrace cukrů vytváří pro kvasinky náročnější podmínky. Z pouhého množství medu zároveň nelze spolehlivě slíbit konkrétní výslednou sladkost ani obsah alkoholu.
Pro kontrolu medového roztoku před zahájením fermentace lze použít vhodný refraktometr se stupnicí Brix. Podrobněji tuto problematiku vysvětlujeme v článku měření cukernatosti kvasu refraktometrem se stupnicí °Bx.
Pokud refraktometr teprve vybíráte, podívejte se na refraktometry na ovoce, mošt a kvas. Důležitý je především vhodný měřicí rozsah pro očekávanou koncentraci vzorku.
1. Rozpusťte med ve vodě
Do dostatečně velkého hrnce nalijte část pitné vody určené pro recepturu a postupně ji zahřívejte. Med přidávejte za stálého míchání tak, aby se rovnoměrně rozpustil.
Není potřeba trvat na jedné přesné teplotě pouze proto, že ji uvádí určitý starší recept. V této fázi je cílem především med bezpečně a rovnoměrně rozpustit před další tepelnou úpravou.
Bezpečnost při zahřívání: Medový roztok může být velmi horký, lepkavý a při varu může pěnit nebo vykypět. Použijte dostatečně velký hrnec, nenechávejte jej bez dozoru a při míchání dávejte pozor na opaření.
2. Při teplé cestě zvolte šetrnou tepelnou úpravu
Pokud připravujete klasickou vařenou variantu, po úplném rozpuštění medu přiveďte medový roztok k mírnému varu. Jako praktický orientační postup lze použít přibližně 30 minut mírného vaření.
Nejde však o jediný správný technologický režim. Při výrobě medoviny se používají také kratší a méně intenzivní tepelné úpravy nebo příprava bez vaření. Délka a intenzita zahřívání mohou ovlivnit složení i aroma výsledného nápoje.
Hodinu vaření není potřeba považovat za univerzální pravidlo. Ani tvorba pěny není spolehlivý časovač, podle kterého by bylo nutné vařit až do okamžiku, kdy zcela přestane vznikat.
3. Co s pěnou na hladině?
Během zahřívání se na hladině může vytvářet pěna. Pokud jí vzniká více, můžete ji opatrně odebírat čistou naběračkou nebo hustým sítkem.
Není ale správné tvrdit, že musí být bezpodmínečně odstraněna, jinak by medovinu „zkazila“. Odebírání pěny je součástí některých tradičních postupů, nikoli univerzální podmínkou úspěšné fermentace.
4. Po vaření zkontrolujte objem
Během tepelné úpravy se část vody odpaří. Proto je užitečné předem vědět, jaký konečný objem chcete připravit.
Po skončení tepelné úpravy zkontrolujte množství roztoku a podle potřeby jej upravte pitnou vodou na cílový objem receptury. Při veškeré manipulaci používejte čisté pomůcky a nádoby vhodné pro styk s potravinami.
Pokud chcete zkontrolovat cukernatost refraktometrem, odeberte malý vzorek a nechte jej vychladnout na teplotu vhodnou pro měření podle návodu konkrétního přístroje. Horký vzorek nedávejte přímo na hranol refraktometru, pokud to výrobce výslovně nepovoluje.
5. Medový roztok nechte vychladnout
Kvasinky nepřidávejte do horkého roztoku. Medový mošt nejprve ochlaďte na teplotu doporučenou výrobcem konkrétní kultury.
Pokud pokračujete s kvasinkami Schimansky POWER z předchozího dílu, výrobce pro nasazení při medovině aktuálně uvádí teplotu přibližně 21 až 24 °C. U jiného výrobku se řiďte jeho vlastními pokyny.
Pozor na skleněný demižon: Horký medový roztok nelijte do studené skleněné nádoby. Prudký rozdíl teplot může sklo poškodit. Roztok nechte bezpečně vychladnout v nádobě určené pro danou teplotu a teprve potom jej přemístěte do fermentační nádoby.
6. Přidejte kvasinky podle jejich návodu
Jakmile má medový roztok vhodnou teplotu, můžete přidat připravené kvasinky. Jak jsme vysvětlili ve druhém díle o přípravě kvasinek, ne každá sušená kultura potřebuje několikadenní zákvas.
Podle konkrétního výrobku může být vhodné přímé přidání, rehydratace nebo jiný postup. Přednost proto vždy dostává aktuální návod konkrétních kvasinek před univerzálním receptem.
7. Živiny dávkujte podle konkrétního přípravku
Jedno pevné dávkování živné soli nelze přenášet na všechny výrobky. Jednotlivé přípravky mají rozdílné složení i doporučené množství.
Pokud například používáte přípravek Mauriferm Plus, jeho aktuálně uváděné dávkování pro obecné kvašení je 20 až 40 g/hl, tedy přibližně 0,2 až 0,4 g/l.
Příklad pro 25 litrů při použití Mauriferm Plus:
20–40 g/100 l × 25 l = přibližně 5 až 10 g přípravku.
Pokud používáte jinou živnou sůl nebo komplexní výživu, tento přepočet nepoužívejte a řiďte se návodem jejího výrobce.
8. Koření a extrakty jsou volitelné
Medovinu můžete připravit bez dalšího dochucování nebo použít vhodné potravinářské koření, ovoce či bylinné extrakty podle zvolené receptury.
Pokud používáte hotový extrakt, ověřte si, že je určen pro použití v potravinách nebo nápojích, a dodržte jeho doporučené dávkování. Výrazné koření a extrakty přidávejte raději opatrně, protože jejich intenzita se může během zrání měnit.
9. Kyslík nemá během celého kvašení absolutní zákaz
Alkoholové kvašení není vhodné zjednodušovat tvrzením, že při něm „nesmí být přítomen kyslík“.
Kyslík může mít význam především v úvodní fázi práce kvasinek. Potřeba a způsob případného provzdušnění však závisí na použité kultuře a zvoleném fermentačním postupu. U některých aktivních sušených kvasinek nemusí být samostatné provzdušňování potřeba.
Po rozběhnutí fermentace je naopak rozumné omezovat zbytečný kontakt nápoje se vzduchem. K tomu slouží vhodně uzavřená fermentační nádoba s kvasnou zátkou.
Důležité: Aktivně kvasící nádobu neuzavírejte hermeticky bez možnosti úniku plynu. Během fermentace vzniká oxid uhličitý a jeho hromadění může v uzavřené nádobě zvyšovat tlak. Použijte uzávěr a kvasnou zátku určené pro fermentaci.
10. Neplňte fermentační nádobu úplně po okraj
Během aktivní fermentace může směs pěnit a vytváří se oxid uhličitý. Proto ponechte v nádobě přiměřený volný prostor.
Jedno přesné pravidlo, například naplnění nádoby vždy na čtyři pětiny, nelze považovat za povinnou hodnotu. Potřebný volný prostor závisí na tvaru a objemu nádoby, receptuře i intenzitě fermentace.
11. Fermentaci nechte probíhat při vhodné teplotě
Fermentační nádobu umístěte na místo bez velkých teplotních výkyvů a mimo přímé sluneční světlo. Konkrétní teplotu nepřizpůsobujte obecnému pravidlu „dát kvas do tepla“, ale požadavkům použitých kvasinek.
U kvasinek POWER se pro nasazení medoviny uvádí přibližně 21 až 24 °C a v dalších fázích výrobce doporučuje teplotu snižovat. U jiné kultury mohou být požadavky odlišné.
Samotné bublání kvasné zátky není jediným spolehlivým ukazatelem průběhu fermentace. Pokud si nejste jistí, zda kvašení pokračuje, sledujte také změny měřitelných parametrů vhodnou metodou.
Teplá cesta stručně krok za krokem
- Připravte čisté pomůcky a určete cílový objem receptury.
- Ve vodě postupně rozpusťte odvážený med.
- Při klasické teplé cestě medový roztok mírně povařte přibližně 30 minut.
- Podle potřeby opatrně odstraňujte nadbytečnou pěnu.
- Zkontrolujte výsledný objem a koncentraci roztoku.
- Roztok bezpečně ochlaďte na teplotu vhodnou pro kvasinky.
- Přidejte kvasinky podle návodu jejich výrobce.
- Živiny dávkujte podle konkrétního přípravku.
- Přemístěte roztok do vhodné fermentační nádoby a ponechte dostatečný volný prostor.
- Nádobu uzavřete vhodným uzávěrem s kvasnou zátkou a udržujte podmínky doporučené pro použitou kulturu.
Co bude následovat?
Teplá cesta je pouze jednou z možností přípravy medového roztoku. V dalším díle se podíváme na přípravu bez klasického vaření a vysvětlíme si, v čem se oba postupy liší.
Výroba medoviny – 4. díl
Příprava medoviny studenou cestou.
PřipravujemeČlánek je určen pro obecné informační účely při domácí přípravě pro vlastní spotřebu. Při práci s horkými tekutinami, fermentačními nádobami, kvasinkami, živinami a čisticími přípravky se řiďte návody jejich výrobců. Pokud chcete medovinu vyrábět nebo uvádět na trh v rámci podnikání, předem si ověřte příslušné potravinové, živnostenské, daňové a další zákonné povinnosti.
Byl pro vás článek užitečný?
Sdílejte ho s dalšími, které zajímá výroba medoviny.
Sdílet na Facebooku
KUP TEĎ - teď se to vyplatí
REFRAKTOMETRY
OSOBNÍ PÉČE
ZDRAVOTNÍ PŘÍSTROJE
KUCH. SPOTŘEBIČE
PRO DĚTI A KOJENCE
OSTATNÍ NEZAŘAZENÉ
NOVINKY
