Měření cukernatosti kvasu refraktometrem se stupnicí °Bx

Při přípravě ovocného kvasu se vyplatí zaznamenat jeho počáteční cukernatost a sledovat, jak se naměřené hodnoty postupně mění. Praktickou pomůckou je refraktometr na ovoce a kvas, který potřebuje pouze několik kapek vzorku.

Výsledek je však nutné vyhodnotit podle toho, zda měříte čerstvou nekvašenou šťávu, nebo kvas, ve kterém již vzniká alkohol. Stejné číslo na stupnici Brix totiž v těchto dvou situacích nemusí znamenat totéž.

Co znamená hodnota °Bx

Refraktometr měří index lomu světla ve vzorku a výsledek zobrazuje na zvolené stupnici. Stupnice Brix je definována pomocí roztoku sacharózy a vody. Hodnota 1 °Bx odpovídá jednomu gramu sacharózy ve 100 gramech takového roztoku.

Ovocná šťáva však není čistým roztokem sacharózy. Kromě různých druhů cukrů obsahuje také ovocné kyseliny, minerální látky, cukerné alkoholy, bílkoviny a další rozpustné složky. Refraktometr proto u skutečného ovocného vzorku měří celkový rozpustný extrakt, nikoli pouze čistou sacharózu.

Proč se odečítají necukerné látky

Celkový extrakt ovocné šťávy lze zjednodušeně rozdělit na cukerný a necukerný extrakt. Necukerný extrakt způsobuje, že hodnota naměřená na stupnici °Bx bývá vyšší než samotný obsah cukrů, které mohou kvasinky přeměnit na alkohol.

V ovocnářské a pálenické praxi se proto používají průměrné odpočty podle druhu ovoce. Pomáhají orientačně odhadnout cukerný extrakt v nekvašené šťávě nebo ve filtrované kapalné části čerstvě připraveného kvasu před zahájením fermentace.

Orientační odpočet necukerného extraktu podle ovoce

Následující hodnoty představují průměrný necukerný extrakt v nekvašené ovocné šťávě. Skutečné složení se může lišit podle odrůdy, zralosti, ročníku, zdravotního stavu ovoce a způsobu přípravy vzorku.

Poznámka: Odborný podklad uvádí u hodnoty 4 °Bx německou skupinu „Zwetschgen“, které odpovídají zejména běžným evropským švestkám. U jiných druhů a odrůd slivoní se může hodnota lišit.

Příklad odpočtu u švestek

Pokud ve filtrované kapalné části ještě nekvašené švestkové směsi naměříte hodnotu 18 °Bx, můžete orientačně odečíst průměrný necukerný extrakt 4 °Bx.

Výsledek je orientační. Neznamená, že vzorek obsahuje přesně 14 % čisté sacharózy. Ovoce přirozeně obsahuje několik druhů cukrů a jeho složení se mezi jednotlivými odrůdami a sklizněmi liší.

Co se změní po zahájení kvašení

Po zahájení fermentace přeměňují kvasinky cukry na alkohol a další produkty kvašení. Alkohol mění optické vlastnosti vzorku, a tím také vztah mezi údajem na stupnici refraktometru a skutečným množstvím zbývajícího cukru.

Běžný refraktometr lze během kvašení používat především k orientačnímu porovnávání vývoje hodnot. Pro smysluplnější vyhodnocení je potřeba znát počáteční hodnotu a použít vhodnou korekční metodu. Bez korekce nejde o přímé měření skutečného zbytkového cukru.

Pro kontrolu průběhu kvašení se v praxi používá také hustoměr, sacharometr nebo moštoměr na přefiltrovaném vzorku bez bublinek oxidu uhličitého. U prokvašeného vzorku však alkohol ovlivňuje i hustotu, takže odečtený údaj představuje zdánlivý extrakt, nikoli automaticky přesné laboratorní stanovení cukru.

Jak správně odebrat a změřit vzorek

1. Zkontrolujte rozsah a určení přístroje. Použijte refraktometr se stupnicí Brix a rozsahem odpovídajícím očekávané hodnotě. Vždy postupujte podle návodu konkrétního modelu.
2. Ověřte kalibraci. Pokud se model kalibruje destilovanou vodou, nejprve zkontrolujte nulovou hodnotu a podle potřeby přístroj nastavte.
3. Odeberte reprezentativní vzorek. Kvas přiměřeně promíchejte a neodebírejte pouze kapalinu z povrchu nebo z jediného místa nádoby.
4. Odstraňte pevné části. Vzorek by měl být co nejčistší, bez slupek, dužiny, pecek, stopek a dalších částic.
5. Odstraňte pěnu a bublinky. Vzduchové bubliny a oxid uhličitý mohou rozmazat hranici mezi světlou a tmavou částí stupnice.
6. Naneste vzorek na čistý hranol. Použijte množství doporučené v návodu. Měřicí plocha má být rovnoměrně pokrytá bez suchých míst.
7. Nechte vyrovnat teplotu. Automatická teplotní kompenzace funguje pouze v rozsahu uvedeném výrobcem. Neodstraňuje vliv alkoholu, nečistot ani nesprávně připraveného vzorku.
8. Měření zopakujte. Proveďte alespoň dvě měření z nové části vzorku a výsledky si zapište společně s datem.
9. Hranol po použití očistěte. Použijte měkký hadřík a postup doporučený výrobcem. Optickou plochu nepoškrábejte a celý přístroj neponořujte do vody, pokud to návod výslovně nepovoluje.

Kdy má orientační odpočet praktický význam

• při měření zralého ovoce a nekvašené šťávy,
• při zaznamenání počáteční hodnoty před fermentací,
• při orientačním odhadu cukerného extraktu,
• při porovnávání šarží stejného druhu ovoce,
• při přibližném posouzení suroviny před založením kvasu.

Odpočet není laboratorní metodou a nelze jej použít jako univerzální důkaz, že kvašení již zcela skončilo. Při rozhodování sledujte více měření, průběh fermentace a požadavky konkrétní pěstitelské pálenice.

Další praktické znaky najdete v článku jak zjistit, že už je čas odvézt kvas do pálenice.

Nejčastější chyby při vyhodnocování

• zaměňování hodnoty °Bx za přesné procento čisté sacharózy,
• použití odpočtu necukerného extraktu po vzniku alkoholu bez další korekce,
• rozhodování o ukončení kvašení podle jediného měření,
• měření vzorku s dužinou, pěnou nebo vzduchovými bublinami,
• měření na znečištěném nebo mokrém hranolu,
• porovnávání výsledků získaných odlišným postupem,
• očekávání, že automatická teplotní kompenzace odstraní také vliv alkoholu.

Refraktometr Brix není měřič alkoholu

Refraktometr se stupnicí Brix není určen k přímému měření objemového procenta alkoholu v kvasu ani v hotovém destilátu. Pro tento účel se používá samostatný přístroj s jinou stupnicí a kalibrací.

Pro orientační měření čirých směsí vody a etanolu lze použít refraktometr na objemová procenta alkoholu RHV80. Není vhodný pro kvas, víno ani likéry obsahující cukr, barviva nebo jiné rozpuštěné látky, protože tyto složky výsledek zkreslují.

Model RHV80 nemá automatickou teplotní kompenzaci. Při měření je proto nutné postupovat podle návodu a použít přiloženou korekční tabulku.

Kdy zvolit přesnější měření

Přesnější postup doporučujeme zvolit tehdy, když potřebujete stanovit skutečný zbytkový cukr, obsah alkoholu nebo údaj s technologickým, obchodním či úředním významem. V takovém případě je vhodná ověřená analytická metoda nebo laboratorní měření.

Ruční refraktometr zůstává praktickou pomůckou pro rychlou kontrolu ovoce, nekvašené šťávy a porovnávání vzorků. Nejužitečnější výsledky poskytne tehdy, když znáte jeho omezení a používáte pokaždé stejný postup.

Vyberte vhodný refraktometr

Při výběru sledujte především měřicí rozsah, rozlišení, automatickou teplotní kompenzaci a účel uvedený výrobcem. Pro kontrolu ovoce, moštu a vzorků kvasu si můžete prohlédnout naši nabídku refraktometrů na ovoce a kvas.

Byl pro vás článek užitečný?

Podělte se o něj i s ostatními pěstiteli.

Sdílet na Facebooku

Chcete další praktické rady?

Sledujte svetpristroju.cz a nenechte si ujít nové články, tipy a zajímavé produkty.

Sledovat na Facebooku Sledovat na Instagramu