Výroba medoviny – 1. díl: Suroviny a potřebné vybavení

Medovina je kvašený nápoj připravovaný především z medu, vody a kvasinek. Samotný seznam surovin není dlouhý, výsledek však výrazně ovlivňuje čistota vybavení, vhodnost použitých nádob, správná práce s kvasinkami a kontrola průběhu fermentace.

V prvním díle našeho seriálu se proto ještě nebudeme pouštět do konkrétní receptury. Nejprve si připravíme vše, co budete při domácí výrobě medoviny potřebovat, a vysvětlíme si, k čemu jednotlivé pomůcky slouží.

Vybavení pro výrobu medoviny

1. Fermentační nádoba

Pro fermentaci používejte čistou nádobu vhodnou pro styk s potravinami. Praktické jsou potravinářské plastové fermentační nádoby nebo skleněné demižony, které lze vybavit vhodným uzávěrem a kvasnou zátkou.

Nádobu neplňte úplně po okraj. Během aktivního kvašení může směs pěnit a zvětšovat svůj objem, proto je potřeba ponechat přiměřený volný prostor. Konkrétní požadavky závisí na použité nádobě, receptuře a intenzitě fermentace.

2. Kvasná zátka

Kvasná zátka umožňuje kontrolovaný únik oxidu uhličitého vznikajícího během fermentace a zároveň pomáhá omezit kontakt obsahu nádoby s okolním prostředím.

Aktivně kvasící směs neuzavírejte hermeticky bez možnosti úniku plynu. Nahromaděný oxid uhličitý může v uzavřené nádobě zvyšovat tlak. Použijte proto uzávěr a kvasnou zátku určené pro fermentaci a řiďte se návodem výrobce nádoby.

3. Refraktometr

Refraktometr je praktický zejména při kontrole medu a medového roztoku před zahájením fermentace. Měří index lomu vzorku a u vhodné stupnice jej zobrazuje například ve stupních Brix (°Bx).

K měření stačí malé množství vzorku a výsledek získáte rychle. Důležité je však vybrat refraktometr s rozsahem, který odpovídá tomu, co chcete skutečně měřit.

Před výběrem si proto vždy zkontrolujte měřicí rozsah, stupnici a určené použití konkrétního modelu.

Pro medový roztok si můžete prohlédnout refraktometry se stupnicí Brix pro ovoce, mošt a kvas. Pokud potřebujete kontrolovat především samotný med, vhodnější jsou včelařské refraktometry na med.

Podrobněji jsme tuto problematiku vysvětlili v článku měření cukernatosti kvasu refraktometrem se stupnicí °Bx.

4. Váha

Při přípravě receptury se hodí digitální kuchyňská váha. Med je vhodné dávkovat podle hmotnosti namísto spoléhání na pouhý odhad objemu.

Přesné množství medu a vody závisí na zvolené receptuře a požadovaném výsledku. Konkrétním poměrům se proto budeme věnovat až v dalších dílech seriálu.

5. Teploměr

Teploměr využijete při kontrole teploty vody, medového roztoku i prostředí, ve kterém fermentace probíhá. Důležitý je zejména tehdy, pokud receptura zahrnuje zahřívání nebo potřebujete připravit vhodné podmínky pro konkrétní druh kvasinek.

Neexistuje jedna ideální teplota vhodná pro všechny kvasinky. Rozsah fermentace a způsob aktivace vždy ověřte na obalu nebo v návodu výrobce konkrétních kvasinek.

6. Pomůcky pro čištění a sanitaci

Čistota nádoby, hadiček, míchadel a dalších pomůcek je při fermentaci velmi důležitá. Zbytky předchozích nápojů, nečistoty nebo nedostatečně odstraněné čisticí prostředky mohou negativně ovlivnit výsledek.

Pro čištění a sanitaci používejte přípravky vhodné pro daný materiál a použití v potravinářském prostředí. Dodržujte jejich koncentraci, dobu působení a způsob oplachu podle návodu výrobce.

Suroviny pro výrobu medoviny

1. Pitná voda

Pro přípravu medoviny používejte zdravotně nezávadnou pitnou vodu.

2. Med

Med tvoří chuťový i cukerný základ medoviny. Použít lze různé druhy medu, přičemž konkrétní výběr ovlivní barvu, vůni a chuť výsledného nápoje.

Při domácí přípravě můžete pracovat s jedním druhem nebo kombinací více medů. Důležitá je především jejich vhodnost pro potravinářské použití a dobrý stav suroviny.

Není potřeba vytvářet univerzální pravidlo, že určitý druh medu je pro medovinu vždy nejlepší. Výběr závisí na receptuře a výsledném chuťovém profilu, kterého chcete dosáhnout.

3. Kvasinky a živiny pro kvasinky

Alkoholová fermentace probíhá působením kvasinek, které přeměňují fermentovatelné cukry a vytvářejí při tom mimo jiné ethanol a oxid uhličitý.

Pro domácí medovinu je vhodné používat kvasinky určené pro fermentaci nápojů a dodržovat pokyny jejich výrobce. Jednotlivé kmeny se mohou lišit doporučenou teplotou, tolerancí alkoholu, způsobem aktivace i požadavky na výživu.

4. Byliny, koření a další přísady

Byliny a koření jsou volitelné. Medovinu lze připravit bez nich nebo její chuť doplnit například skořicí, hřebíčkem, koriandrem, zázvorem, citrusovou kůrou či dalšími potravinářskými surovinami.

Při ochucování začněte raději opatrně. Intenzita některých přísad se může během louhování a zrání měnit a příliš výraznou chuť již nelze jednoduše odstranit.

Co si připravit před začátkem

Jak vybrat refraktometr pro medovinu

Při výrobě medoviny se můžete setkat se dvěma rozdílnými úkoly. Jedním je kontrola samotného medu, druhým měření zředěného medového roztoku. Pro oba účely nemusí být vhodný stejný refraktometr.

Refraktometr určený pro med může mít stupnici nastavenou na velmi koncentrované vzorky. Takový přístroj nemusí pokrýt hodnoty zředěného medového roztoku. Naopak refraktometr s nižším rozsahem Brix může být vhodný pro kontrolu roztoku, ale nikoliv pro přímé měření koncentrovaného medu.

Článek je určen pro obecné informační účely při domácí přípravě pro vlastní spotřebu. Při práci s vybavením, kvasinkami, čisticími přípravky a dalšími surovinami se řiďte návody jejich výrobců. Pokud chcete alkoholický nápoj vyrábět nebo uvádět na trh v rámci podnikání, předem si ověřte příslušné potravinové, daňové a další zákonné povinnosti.

Byl pro vás článek užitečný?

Sdílejte ho i s ostatními, které zajímá výroba medoviny.

Sdílet na Facebooku

Chcete další praktické rady?

Sledujte SvetPristroju.cz a nenechte si ujít nové články, návody a tipy k produktům.

Sledovat na Facebooku Sledovat na Instagramu