Výroba medoviny – 2. díl: Příprava kvasinek a zákvasu

V prvním díle o výrobě medoviny jsme si připravili potřebné suroviny a vybavení. Teď přicházejí na řadu kvasinky a jejich správná příprava před zahájením fermentace.

Ve starších receptech se často setkáte s přípravou samostatného zákvasu. U současných sušených kultur je ale vhodné nejprve zkontrolovat návod konkrétních kvasinek. Způsob použití, dávkování, teplota i případná rehydratace se totiž mohou mezi jednotlivými výrobky lišit.

Co je zákvas a co je rehydratace kvasinek

Tyto dva pojmy se někdy používají jako synonyma, nejde ale o stejný postup.

U aktivních sušených kvasinek nemusí být samostatný několikadenní starter potřeba. Rozhodující proto není to, jak byly kvasinky připraveny v jiném receptu, ale návod výrobce kultury, kterou právě používáte.

Je zákvas u sušených kvasinek potřeba?

Ne automaticky. Sušené kvasinky jsou určeny k použití způsobem, který stanovuje jejich výrobce. U některých kultur může být možné přímé přidání do připraveného roztoku, u jiných výrobce doporučuje nebo vyžaduje rehydrataci či jinou přípravu.

Několikadenní medový zákvas proto nepřipravujte jen proto, že byl součástí staršího receptu. Nejprve si přečtěte informace na obalu nebo v aktuálním návodu ke konkrétnímu výrobku.

Příklad: kvasinky Schimansky POWER

Jako praktický příklad můžeme použít kvasinky Schimansky POWER. Výrobce u nich uvádí dávkování 20 g kvasinek na 100 litrů připravovaného kvasu nebo moštu.

Při plánovaném objemu 25 litrů z toho vychází přibližně 5 g kvasinek. Jde o jednoduchý přepočet dávkování; při použití konkrétního balení si vždy zkontrolujte aktuální pokyny výrobce.

U kvasinek POWER výrobce pro nasazení při medovině uvádí teplotu přibližně 21 až 24 °C. Tento údaj ale nelze automaticky přenášet na jiné druhy kvasinek.

Jak připravit kvasinky na medovinu

Místo jednoho univerzálního receptu doporučujeme postupovat podle několika jednoduchých zásad.

1. Zkontrolujte konkrétní druh kvasinek

Ověřte si název kultury, doporučené dávkování a způsob použití. Informace z jiného balení nebo staršího receptu nemusí platit pro výrobek, který máte právě před sebou.

2. Vypočítejte potřebné množství

Dávku kvasinek přizpůsobte objemu připravované várky podle údajů výrobce. Není vhodné množství pouze odhadnout nebo automaticky použít celé balení bez ohledu na jeho určení.

3. Používejte čisté nádoby a pomůcky

Nádoby, míchadla a další pomůcky, které přicházejí do kontaktu s připravovaným roztokem, udržujte důkladně čisté. Pokud používáte čisticí nebo sanitační přípravek vhodný pro potravinářské vybavení, dodržujte jeho návod včetně koncentrace, doby působení a případného oplachu.

4. Dodržte způsob přípravy uvedený výrobcem

Pokud výrobce doporučuje rehydrataci, dodržte předepsané množství vody, teplotu a čas. Pokud konkrétní výrobek umožňuje přímé přidání, samostatný několikadenní starter nemusí být potřeba.

5. Zkontrolujte teplotu

Kvasinky nepřidávejte do roztoku s libovolnou teplotou. Příliš vysoká nebo nevhodně nízká teplota může ovlivnit jejich aktivitu. Řiďte se rozsahem určeným pro konkrétní kulturu a způsob použití.

6. Živiny nedávkujte „od oka“

Pokud používáte živiny nebo živnou sůl pro kvasinky, řiďte se návodem konkrétního přípravku. Doporučení typu „špetka“ nebo „na špičku nože“ není dostatečně přesné a u různých výrobků může znamenat zcela jinou dávku.

Nejčastější chyby při přípravě kvasinek

• použití univerzálního receptu bez kontroly návodu kvasinek,
• nesprávný přepočet dávky na objem připravované medoviny,
• přidání kvasinek při nevhodné teplotě,
• dávkování živné soli odhadem,
• použití nedostatečně čistých nádob nebo pomůcek,
• zaměňování krátké rehydratace s několikadenním zákvasem.

Má smysl připravovat několikadenní medový zákvas?

U některých způsobů práce s kvasinkami může mít starter své využití, nelze jej ale doporučit jako povinný krok pro každou kulturu. U moderních sušených kvasinek bývá důležitější správné dávkování, způsob aktivace a podmínky uvedené výrobcem.

Stejně tak není vhodné používat neurčité množství živné soli bez znalosti konkrétního přípravku. Její složení a doporučené dávkování se mohou lišit.

Pokud tedy pracujete se sušenými kvasinkami, nejprve zkontrolujte jejich aktuální návod a teprve podle něj rozhodněte, zda je potřeba rehydratace, přímé přidání nebo jiný způsob přípravy.

Jak souvisí cukernatost s dalším postupem?

Při přípravě medového roztoku budete pracovat také s jeho koncentrací. Pro orientační kontrolu cukernatosti lze použít vhodný refraktometr se stupnicí Brix a rozsahem odpovídajícím měřenému vzorku.

Podrobněji jsme tuto problematiku vysvětlili v článku měření cukernatosti kvasu refraktometrem se stupnicí °Bx.

Po zahájení kvašení je potřeba počítat s tím, že vznikající alkohol ovlivňuje refraktometrické měření. Naměřenou hodnotu proto nelze bez dalšího považovat za přímý údaj o množství zbývajícího cukru.

Co bude následovat?

Po přípravě kvasinek přijde na řadu samotný medový roztok. Ve třetím díle seriálu se podíváme na přípravu medoviny teplou cestou a na další kroky před zahájením fermentace.