Kdy je ovocný kvas připravený k odvozu do pálenice? Samotný počet dnů ani jedna hodnota naměřená refraktometrem neposkytují zcela spolehlivou odpověď. Důležité je sledovat průběh kvašení, vývoj naměřených hodnot, stav kvasu a předem se domluvit s konkrétní pěstitelskou pálenicí.
Švestky, jablka, hrušky, meruňky a další ovoce ze zahrady lze zpracovat na ovocný kvas a následně jej odevzdat pěstitelské pálenici. Kvalita výsledného destilátu však výrazně závisí na zdravotním stavu ovoce, čistotě nádob, správném průběhu kvašení a vhodném skladování hotového kvasu.
Neexistuje jeden univerzální počet dnů, po kterém je každý kvas připravený. Rychlost kvašení ovlivňuje druh ovoce, jeho zralost a cukernatost, teplota prostředí, použitý postup, množství suroviny i aktivita kvasinek.
Jak poznat, že se kvašení blíží ke konci
Ukončení kvašení je vhodné posuzovat podle několika znaků současně. Samotné zastavení bublání nemusí být dostatečným důkazem, protože oxid uhličitý může unikat také netěsností nádoby.
Orientační znaky ukončeného nebo končícího kvašení:
- aktivita kvašení se výrazně snížila nebo zastavila,
- uniká již jen malé množství oxidu uhličitého,
- opakovaná měření během několika dnů se výrazně nemění,
- ovocná vrstva se již aktivně nezvedá a kvas se postupně uklidňuje,
- na povrchu není plíseň ani jiné viditelné známky znehodnocení.
I při splnění těchto znaků je vhodné kontaktovat pálenici. Její provozovatel může podle druhu ovoce, stavu kvasu a vlastního harmonogramu doporučit vhodný termín odevzdání.
Jak může pomoci refraktometr
Refraktometr na ovoce a kvas je praktická pomůcka k měření indexu lomu malé tekuté vzorky. U ovocné šťávy nebo moštu před zahájením kvašení se hodnota na stupnici Brix používá k orientačnímu posouzení množství rozpuštěných látek, mezi které patří především cukry.
K měření obvykle stačí dvě až tři kapky čisté vzorky. Výhodou refraktometru je rychlé měření, jednoduchá obsluha a možnost sledovat vývoj hodnot během zpracování ovoce.
Důležité upozornění: Po zahájení kvašení vzniká alkohol, který ovlivňuje lom světla. Hodnota zobrazená refraktometrem proto již nepředstavuje přímo množství zbývajícího cukru. Jde o zdánlivou hodnotu Brix, kterou je nutné vyhodnocovat pomocí vhodné korekce, porovnání s počáteční hodnotou nebo doplňkového způsobu měření.
Refraktometr lze během kvašení používat především k orientačnímu sledování vývoje hodnot. Není správné vyhodnotit kvas jako hotový pouze podle jednoho měření nebo jednoduchým odečtením pevně stanovené hodnoty podle druhu ovoce.
Jak postupovat při orientačním měření
- Refraktometr před použitím zkontrolujte a zkalibrujte podle návodu výrobce.
- Odeberte reprezentativní tekutou vzorku bez slupek, dužiny a větších pevných částic.
- Na hranol naneste dvě až tři kapky vzorky.
- Měření opakujte za podobných podmínek a naměřené hodnoty si zapisujte.
- Výsledek posuzujte jako orientační údaj společně s dalšími znaky průběhu kvašení.
Správná příprava ovocného kvasu
K přípravě kvalitního kvasu používejte přiměřeně zralé a zdravé ovoce. Odstraňte listy, stopky, zeminu, výrazně nahnilé kusy a ovoce napadené plísní. Znehodnocené ovoce může nepříznivě ovlivnit vůni, chuť i celý průběh kvašení.
Nádoba musí být čistá, bez zbytků starého kvasu, čisticích prostředků nebo cizích pachů. Používejte pouze nádoby vhodné pro styk s potravinami. Poškozené, znečištěné nebo nevhodné nádoby mohou zhoršit kvalitu kvasu a pálenice je nemusí přijmout.
Ovoce se před kvašením zpravidla podrtí nebo rozmělní podle jeho druhu. U peckového ovoce dávejte pozor, aby se pecky zbytečně nedrtily. Přesný postup je vhodné přizpůsobit konkrétnímu druhu ovoce a doporučením vybrané pálenice.
Podmínky přijetí kvasu si ověřte předem
Postupy při přípravě ovocného kvasu se mohou v praxi lišit. Pokud je kvas určený ke zpracování v pěstitelské pálenici, řiďte se jejími podmínkami a předem si ověřte požadavky na přijetí suroviny. Podle českého zákona o lihu nesmějí suroviny určené k pěstitelskému pálení obsahovat cizí cukernaté nebo jiné zkvasitelné příměsi.
Jak dlouho lze hotový kvas skladovat
Nelze obecně zaručit, že každý kvas bez problémů vydrží až do jara. Po ukončení alkoholového kvašení se zvyšuje riziko oxidace, octového kvašení a dalšího znehodnocení, zejména při přístupu vzduchu nebo nevhodné teplotě.
Hotový kvas je proto nejlepší zpracovat co nejdříve. Do termínu odvozu jej uchovávejte v čisté potravinářské nádobě, na chladnějším místě a s co nejmenším přístupem kyslíku.
Bezpečnostní upozornění: Během aktivního kvašení musí mít vznikající oxid uhličitý možnost bezpečně unikat. Nádobu proto hermeticky neuzavírejte způsobem, při kterém by se v ní mohl vytvořit nebezpečný tlak. Vhodným řešením je uzávěr nebo kvasná zátka určená pro fermentaci.
Praktické shrnutí před odvozem do pálenice
- Nespoléhejte se pouze na počet dnů od založení kvasu.
- Sledujte aktivitu kvašení a vývoj hodnot během několika dnů.
- Refraktometr používejte jako orientační pomůcku, nikoliv jako jediný důkaz dokvašení.
- Podmínky přijetí kvasu si předem ověřte v konkrétní pálenici.
- Po dokvašení omezte přístup vzduchu a kvas zbytečně dlouho neskladujte.
- Termín a podmínky odevzdání si potvrďte s provozovatelem pálenice.
Hledáte refraktometr pro kontrolu ovoce, moštu nebo kvasu?
Prohlédněte si modely se stupnicí Brix, kterým k měření stačí pouze několik kapek vzorky.
Chcete další praktické rady?
Sledujte svetpristroju.cz a nenechte si ujít nové články, tipy a zajímavé produkty.
Článek má informativní charakter. Podmínky přijetí kvasu, vhodný termín zpracování a technologický postup si ověřte u provozovatele vybrané pěstitelské pálenice.
KUP TEĎ - teď se to vyplatí
REFRAKTOMETRY
OSOBNÍ PÉČE
ZDRAVOTNÍ PŘÍSTROJE
KUCH. SPOTŘEBIČE
PRO DĚTI A KOJENCE
OSTATNÍ NEZAŘAZENÉ
NOVINKY
