Krátká odpověď: Běžný vinařský refraktometr se stupnicí Brix nedokáže přímo změřit skutečný obsah alkoholu v hotovém víně. Před kvašením je velmi užitečný pro orientační posouzení cukernatosti moštu, po zahájení fermentace však jeho výsledek ovlivňuje také vznikající alkohol.
Při měření vína se snadno zamění tři rozdílné údaje: cukernatost moštu, potenciální alkohol a skutečný obsah alkoholu v hotovém víně. Vinařský refraktometr může být při prvních dvou velmi užitečný, skutečné objemové procento alkoholu však běžným Brix refraktometrem přímo v hotovém víně nezměříte.
Důvod je jednoduchý. Refraktometr ve skutečnosti měří index lomu světla ve vzorku. Stupnice Brix tento údaj vztahuje ke koncentraci cukrů ve vodném roztoku. U hroznového moštu před zahájením kvašení se proto Brix běžně používá pro orientační posouzení cukernatosti.
Co se změní po zahájení kvašení
Během alkoholového kvašení kvasinky přeměňují fermentovatelné cukry především na ethanol a oxid uhličitý. Množství cukru postupně klesá, zároveň však přibývá alkohol, který také ovlivňuje index lomu vzorku.
Důležité: Po zahájení fermentace už hodnota zobrazená Brix refraktometrem nepředstavuje přímo množství zbývajícího cukru. Výsledek je ovlivněn alkoholem a při jeho vyhodnocení je potřeba vhodná korekce a znalost počáteční hodnoty.
V praxi to znamená:
- Hrozny a mošt před kvašením: refraktometr je vhodný pro orientační měření cukernatosti podle stupnice konkrétního přístroje.
- Kvasící mošt: údaj Brix již ovlivňuje vznikající alkohol a nelze jej číst jako přímý údaj o zbytkovém cukru.
- Hotové víno: běžný Brix refraktometr není přímým testerem objemového procenta alkoholu.
- Odhad průběhu kvašení: je možný pomocí vhodných výpočtů a porovnání počátečních a následných měření, výsledek je však orientační.
Proč mají některé refraktometry stupnici potenciálního alkoholu
Některé vinařské refraktometry obsahují kromě stupnice Brix, KMW, Oechsle nebo ČNM také stupnici označující potenciální nebo předpokládaný alkohol. Na první pohled může vypadat jako přímé měření alkoholu, jde však o jiný údaj.
Hodnota potenciálního alkoholu se odvozuje od cukernatosti moštu před fermentací. Vyjadřuje orientační předpoklad, jaké množství alkoholu by mohlo vzniknout po prokvašení cukrů za předpokládaných podmínek. Nejde o měření alkoholu, který se již ve vzorku nachází.
Potenciální alkohol ≠ skutečný alkohol ve víně. Pokud refraktometr při měření čerstvého moštu zobrazuje hodnotu na stupnici potenciálního alkoholu, jde o odhad vycházející z cukernatosti, nikoli o výsledek analýzy hotového vína.
Lze pomocí refraktometru alkohol alespoň odhadnout?
Ano, ale je důležité mluvit o orientačním výpočtu, nikoli o přímém měření alkoholu. Pokud znáte počáteční hodnotu moštu před fermentací a máte také pozdější měření, lze pomocí vhodné korekce a výpočtu přibližně odhadnout průběh fermentace a množství vzniklého alkoholu.
Jednoduché odečtení konečné hodnoty Brix od počáteční však nestačí. Během fermentace totiž výsledek refraktometru ovlivňuje právě vznikající ethanol.
Více o omezeních tohoto měření najdete také v článku měření cukernatosti kvasu refraktometrem.
A co hustoměr?
Ani běžný hustoměr nelze zjednodušeně označit za přístroj, který přímo měří cukr nebo alkohol. Hustoměr měří hustotu kapaliny, ze které lze při vhodných podmínkách a pomocí příslušné stupnice nebo výpočtu odvozovat další veličiny.
Při domácím vinařství se například porovnává hustota moštu před fermentací s hustotou po jejím skončení a z naměřených hodnot lze orientačně odhadnout vytvořený alkohol. I zde však jde o nepřímý výpočet.
Pokud potřebujete přesný údaj o alkoholu: Pro analytické stanovení skutečného obsahu alkoholu ve víně se používají validované metody. Mezinárodní metody OIV například pracují s oddělením alkoholu destilací a následným stanovením vlastností získaného hydroalkoholického destilátu. Hobby výpočet z hodnot Brix nebo hustoty takovou analýzu nenahrazuje.
K čemu je vinařský refraktometr užitečný
To, že refraktometr není přímým měřičem alkoholu v hotovém víně, nijak nesnižuje jeho praktické využití. Jeho velkou výhodou je, že k měření stačí velmi malé množství vzorku a výsledek získáte rychle.
Využít jej můžete například pro:
- orientační kontrolu cukernatosti hroznů během dozrávání,
- porovnávání vzorků z různých částí vinice,
- kontrolu cukernatosti hroznového moštu před fermentací,
- sledování vývoje hodnot během fermentace při použití správné korekce,
- odhad potenciálního alkoholu u modelů vybavených příslušnou stupnicí.
Při kontrole hroznů používejte reprezentativní vzorek
Pro samotné odečtení hodnoty stačí malé množství šťávy. Pokud se však podle výsledku rozhodujete o zralosti úrody nebo termínu sklizně, nespoléhejte pouze na jednu bobuli. Vhodnější je porovnat více vzorků z různých hroznů a částí porostu.
Praktické shrnutí
- Brix refraktometr je vhodný především pro kontrolu hroznů a moštu před kvašením.
- Po zahájení fermentace výsledek ovlivňuje vznikající alkohol.
- Údaj Brix v hotovém víně nepředstavuje přímo zbytkový cukr.
- Stupnice potenciálního alkoholu zobrazuje odhad založený na cukernatosti moštu, nikoli skutečný obsah alkoholu.
- Z počátečních a následných měření lze pomocí vhodného výpočtu získat orientační odhad průběhu fermentace a alkoholu.
- Pro přesné stanovení obsahu alkoholu použijte vhodnou analytickou metodu.
Hledáte refraktometr na hrozny a mošt?
Vyberte si model podle požadované stupnice, měřicího rozsahu a způsobu použití.
Článek má informativní charakter. Při měření se řiďte návodem konkrétního přístroje a používejte jednotlivé stupnice pouze k účelu, pro který jsou určeny. Pokud potřebujete výsledek pro přesné analytické nebo úřední účely, použijte vhodnou validovanou metodu měření.
Chcete další praktické rady?
Sledujte svetpristroju.cz a nenechte si ujít nové články, tipy a zajímavé produkty.
KUP TEĎ - teď se to vyplatí
REFRAKTOMETRY
OSOBNÍ PÉČE
ZDRAVOTNÍ PŘÍSTROJE
KUCH. SPOTŘEBIČE
PRO DĚTI A KOJENCE
OSTATNÍ NEZAŘAZENÉ
NOVINKY
