Díky vysokému obsahu cukru se med nekazí – ničí bakterie procesem nazývaným osmóza. Nemohou se na něm dokonce uchytit ani kvasinky ze vzduchu, protože obsah vody je příliš nízký pro jejich růst.
Při dlouhodobém skladování medu při pokojové anebo vyšší teplotě se může díky sedimentaci cukrů na povrchu medu vytvořit řidší vrstvička s vyšším obsahem vody. Pro déle skladovaný med je právě tento proces nebezpečný, protože v prostředí vytvořeném na povrchu medu už dokážou přežít a rozmnožovat se osmofilní druhy kvasinek.
Tyto jsou schopné kvasit koncentrované roztoky cukrů (s obsahem cukru nad 50 %). Kvašení ovlivňuje především senzorické, ale nikoliv nutriční vlastnosti medu.
Jak se ta voda do medu vůbec dostane?
Jak jistě víte, je voda kromě glukózy a fruktózy jednou z hlavních složek medu, přičemž je součástí už samotné sladiny, kterou sbírají včely, a která je základem při prudukci medu. Přímo v této sladině, tedy nektaru a medovici, je procento vody vyšší, v průběhu jejího zpracování včelami se pak obsah vody postupně snižuje.
Každý správný včelař by přitom měl dbát na to, aby nebyl příliš vysoký ani nízký, zkrátka aby byl „akorát“.
Kolik je akorát?
Všeobecně se uvádí, že v hotovém medu by mělo být 15 až 20 procent vody. Při nižším obsahu je výsledný produkt příliš hustý, naopak při obsahu vyšším může rychle kvasit, jak jsme si už řekli, a tak se v podstatě znehodnotit. Med skladovaný při pokojové teplotě by určitě neměl mít víc jak 18 procent vody.
Jak efektivně měřit obsah vody v medu?
Jednou z vlastností medu, která po zamyšlení není až tak překvapivá, je fakt, že obsah vody v medu souvisí s hmotností. Dá se říct, že čím vyšší obsah vody, tím nižší hmotnost jednoho litru medu. Existují na to dokonce speciální tabulky, podle kterých si hustotu medu a obsah vody v něm můžete jednoduše vypočítat.
Jenže do hry vstupují i jiné faktory, jako jsou teplota a vlhkost vzduchu, které vám cestu ke správnému výsledku zkomplikují. A navíc, pokud nemáte úplně přesnou váhu s minimální velikostí dílku, nebudete mít nikdy přesné výsledky svých výpočtů.
Použijte včelařský refraktometr
Lepším řešením je tedy použít včelařský refraktometr – refraktrometr na med, který obsah vody v medu odměří o dost přesněji. Toto zařízení funguje na principu lomu světla. Podle indexu lomu světla, závislého na složení a koncentraci medu, potom přístroj zobrazí obsah vody.
Práce s refraktometrem je přitom velmi jednoduchá. Na vyhrazený prostor optické části nanesete několik kapek medu, které přiklopíte krycím sklíčkem. Díky tomu se med rovnoměrně rozprostře.
Někteří z vás si jistě vzpomenou na středoškolské hodiny biologie, hlavně ty praktické, zaměřené na práci s mikroskopem. Jenže po nahlédnutí do kukátka tu neuvidíte zvětšený vzorek umístěný pod krycím sklíčkem, ale stupnici, která vám velmi přesně ukáže, kolik vody vzorek obsahuje.
V naší nabídce najdete bateriový i čistě optický refraktometr, který k svému fungování nepotřebuje baterie. Kromě měření obsahu vody (Waltherova stupnice) zvládá také měření obsahu cukru (Brixova stupnice) a také měření hustoty medu (Baumeova stupnice).
Navíc je ještě přístroj univerzálně použitelný pro analýzu vlastností dalších produktů, a to nejen těch včelařských, jako například na měření koncentrovanějších sladkých roztoků, ovocných šťáv nebo olejů.
