V průběhu výroby pálenky je před samotným pálením nutné vědět, kolik procent cukru obsahuje kvas. Jenže při měření kvasu refraktometrem je postup zjišťování cukrové složky složitější, než se na první pohled může zdát.
Jak už možná z našeho webu víte, je refraktometr – optický přístroj, který funguje na principu indexu lomu světla. Ke své práci tedy nevyhnutelně nepotřebuje žádnou elektroniku (s výjimkou digitálních refraktometrů), jen velmi přesnou stupnici, kterou můžete vidět při pohledu do hledáčku přístroje. Tato stupnice zpravidla pro účely ovocnářů vyjadřuje množství cukru v roztoku v stupních Brix (°Bx).
Ale co necukerné látky?
Problémem se ovšem při optickém měření zdá být podíl necukerné složky, která zjištění obsahu cukru komplikuje. Přitom množství čisté sacharózy v kvasu je důležitým indikátorem připravenosti kvasu na vypálení.
Tato hodnota by totiž neměla klesnout pod jedno procento. V opačném případě hrozí, že vám kvas zoctovatí a můžete ho vylít. V takovém případě je to škoda surovin, vašeho času a energie. Jenže co s těmi necukernými látkami?
Výhodou je, že ty už někdo změřil před námi. Pro každý druh ovoce je tedy k dispozici informace o množství necukerných látek, které z naměřené hodnoty odečítáme.
Jejich množství se liší podle druhu ovoce. V případě správného odečtu necukerných látek podle druhu ovoce bude výsledek měření o hodně přesnější.
Pro odpočet můžete použít níže uvedené hodnoty podle jednotlivých druhů ovoce.
Když použijete refraktometr na cukernatost ovocného kvasu, abyste zjistili skutečnou koncentraci čisté sacharózy, musíte provést ještě převod jednotek naměřených hodnot brix.
Hodnoty odpočtů necukerných látek podle druhu ovocného kvasu
- jablka – obsah necukerné složky v kvasu: 3 %,
- švestky – obsah necukerné složky v kvasu: 4 %,
- třešně – obsah necukerné složky v kvasu: 5 %,
- meruňky – obsah necukerné složky v kvasu: 4 %,
- hrušky – obsah necukerné složky v kvasu: 3,5 %,
- maliny – obsah necukerné složky v kvasu: 3,5 %,
- ostružiny – obsah necukerné složky v kvasu: 3,5 %,
- jalovec – obsah necukerné složky v kvasu: 3,5 %,
- jahody – obsah necukerné složky v kvasu: 3,5 %.
Určete obsah čisté sacharózy
Odpočet necukerné složky provedete tak, že z hodnoty naměřené refraktometrem (s jednotkami brix), například 4,5 % brix při kvase z jablek, musíte odpočítat 3 %. Podle výše uvedené tabulku totiž v jablečném kvasu připadají 3 procenta na necukerné látky. Výsledná hodnota obsahu čisté sacharózy ve vašem kvasu je 1,5 % (4,5 % - 3 % = 1,5 %).
Výhody refraktometru
Navzdory tomu, že je cena refraktometru v porovnání s cenou moštoměru mírně vyšší, výhodou je, že naměřenou hodnotu vidíte okamžitě (stačí jen odečíst „příměsi“ podle typu ovoce) a kromě toho na jedno měření potřebujete jen pár kapek. Proto je práce s ním rychlejší, jednodušší a pohodlnější.
Refraktometr na měření procent alkoholu
V naší nabídce najdete i další typ refraktometru, kterým dokážete měřit objemová procenta alkoholu v roztoku. Takový refraktometr na cukernatost využijete při výrobě destilátů, ředění a testování.
Přitom je ovšem potřeba mít na paměti, že jestliže měřený alkohol obsahuje přidaná barviva nebo cukr, bude výsledek výrazně zkreslený, a proto se tento model používá jen na práci s „čistými“ destiláty, jako jsou například domácí pálenka, vodka...
Dalším faktorem zkreslení je teplota alkoholu – referenční teplota pro udávání obsahu alkoholu je 20 stupňů Celsia. Refraktometry na alkohol jako jedny z mála bohužel nemají ATC (automatickou teplotní kompenzaci). Naštěstí existuje korekční tabulka, která je k tomuto refraktometru přibalená v rámci návodu.
Na zdraví!
