Lidé často využívají svoje ovocné zahradnické přebytky k výrobě vlastních pálenek, tedy samozřejmě za pomoci profesionálních pálenic. Jenže jak zjistíte, zda už je váš kvas připravený na odvoz do pálenice?
Nejčastěji švestky, ale i jablka, hrušky, meruňky a další ovoce, které bychom jiným způsobem pravděpodobně ani nestihli spotřebovat, končí v sudech na kvas, kde pomalu čekají na svou chvíli. Správná příprava kvasu má ovšem svoje specifická pravidla, na jejichž dodržování závisí finální chuť pálenky.
Pomoci může refraktometr
O přípravných fázích si povíme něco později, ale za předpokladu, že proběhly úspěšně, se můžeme pustit do těch závěrečných. Před odvozem kvasu do pálenice je nutné zjistit, zda celé kvašení proběhlo korektně.
Což znamená, že byl spotřebovaný (a na alkohol přeměněný) téměř všechen cukr. To nejúčinněji zjistíme pomocí refraktometru, tedy optického zařízení, které funguje na principu lomu světla a s vhodnou stupnicí nám řekne, kolik cukru v kvasu ještě zůstává.
Refraktometr na kvas měří koncentraci cukrů v roztoku v jednotkách stupně Brix (°Bx), přičemž na rozdíl od moštoměru a dalších alternativ ke svému fungování nepotřebuje příliš velký vzorek. Stačí mu dvě až tři kapky.
Přípravu kvasu je třeba provést správně
Špatnou pálenku poznáte na první pohled, tedy spíše na první ochutnání. Kromě toho, že mívá možná až příliš vysoký obsah alkoholu, bývá kyselá a nepříjemně škrábe v krku. První chybou je myšlenka, že kvas snese všechno. Ale nahnité ani zplesnivělé ovoce do něj určitě neházejte. Stejně tak sud na kvašení by měl být před plněním dokonale vyčištěný a rozhodně by neměl obsahovat zbytky ovoce z minulého roku.
Jestliže se nám chce s kvasem „hrát“, ovoce do něho pomačkáme a dokonce vypeckujeme. Chápeme však, že při takových třešních by to byla práce na velmi dlouho. Jestliže nemáme dostatek ovoce, můžeme kvas zalít roztokem vody s cukrem, ale pravověrní výrobci pálenky by takové počínání považovali za hřích. Spíše bychom v tomto případě doporučili smíchat svůj kvas se sousedovým.
Jak dlouho nám kvas vydrží?
V některých obcích fungují pálenice pouze v určitých termínech, například před Vánoci, ale kvas vám bez problémů vydrží až do jara. Důležité je, abyste po ukončení procesu kvašení zabránili přístupu kyslíku do sudu.
V opačném případě můžete čekat, že finální destilát bude příliš kyselý. Den až dva před odvozem kvasu do pálenice pak doporučujeme vhodit dovnitř přibližně 300 gramů vápenného hydrátu na 100 litrů směsi. Kyselost by měla zmizet.
Jen malá poznámka na závěr – pozor na to, že refraktometr ukazuje v naměřených hodnotách jak cukr, tak i necukernou složku. O její korekci jsme si už ale něco napsali v článku Měření cukernatosti kvasu refraktometrem.
